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如何鉴别酱油品质好坏

2018-07-03 16:14:22 430浏览

如何鉴别酱油品质好坏?

酱油我们每天都会接触,它是人们日常生活中不可或缺的调味品。但是,如果告诉你酱油是头发做成的,你还能吃得津津有味吗?头发中富含大量蛋白质,于是很多不良商贩就萌生了用头发做酱油的想法。

用头发做酱油,这种现象很多年前就已经出现了。随着食品安全管理和监察日益严格,这种做法已经渐渐减少。正常酱油的制作,是以大豆为原材料,通过发酵水解出大豆中的蛋白质,从而产生发出鲜美味道的氨基酸。事实上,很多蛋白质含量较高的原料都可以用来制作酱油。但是,头发不仅布满多种细菌和病毒,而且多种重金属严重超标,并不适宜用来制作酱油。如果食用头发制作的酱油,会对人体产生巨大的危害。

毒酱油是这样“炼成”的

我们知道,酱油的原料一般是大豆、小麦、麸皮。然而,一些不法商贩为了节约成本,以人发、畜禽杂毛、牛羊蹄角、动物骨骼、血块等废料作为原料,用工业盐酸作为催化剂,制作含有三氯丙醇等致癌物质的伪劣酱油。

“水解酱油”和普通酱油乍看并无太大区别,但是毒酱油闻起来有股刺鼻的味道,尝起来味道寡淡,并且鲜味持续时间短;正常的发酵酱油,味道纯厚,香味持续时间长。

酱油,三招必看

第一招:看标签

传统工艺酿造而成的酿造酱油,主要原料是大豆、小麦。而日常生活中我们最常见的“酿造酱油”,除了用到各种天然食材,还会添加少量添加剂,用于防腐和提色。现代工艺制造的勾兑酱油,其标签上会列出多种化学添加剂,如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖等。

第二招:看泡沫

不要轻信任何打着“酿造酱油”旗号的酱油。要想判断酱油的质量,轻轻摇晃酱油瓶,观察酱油泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀,而且不易散去;勾兑酱油的泡沫大小不一,即使不停地晃动,泡沫也会很快散去。

第三招:看瓶壁

毛发酱油的制作必须添加大量色素和增稠剂,所以,要想鉴别货架上的酱油是否是伪劣产品,可将酱油瓶倾斜或倒立,再将瓶子放正直立。如果是毛发酱油,液体就会黏着在瓶壁上,留下一片黑色污垢。

酱油还是酿造的好

勾兑醋的阴云尚未退去,致癌的“化学酱油”又来到我们身边,真可谓一波未平一波又起。作为消费者,我们只有武装头脑,擦亮眼睛,学会甄别,才能免于伪劣酱油的毒害。

1. 酿造酱油

酿造酱油主要是以大豆、小麦或麦麸为原料,采用发酵技术制造而成。

酿造酱油的基本制作流程为原料选择、原料粉碎、蒸料、制曲(采用生长快、酶活力高的米曲霉接种)、发酵、淋油、包装。酿造酱油酿造时间较长,酱香浓厚,富含多种氨基酸、多肽、还原糖、多糖醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。

酿造酱油分为生抽和老抽。生抽是以优质黄豆和面粉为原料,经发酵提取而成,并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,用于肉类增色。

2. 配制酱油

配制酱油是在酿造酱油的基础上,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

按照国家规定,配制酱油中,酿造酱油的比例不得少于50%;不得在酱油中添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液;酸水解植物蛋白调味液必须符合标准。配制酱油因为含有添加剂,因此可能含有三氯丙醇,对身体有一定损害。但是,只要符合国家标准,仍然可以安全食用。

3. 化学酱油

所谓“化学酱油”,是混合了砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等调味料及化合物制作而成的酱油。

(1)砂糖:食品中最常见的一种甜味剂。

(2)精盐:就是我们日常生活中的食用盐。

(3)味精:调味料的一种,主要成分是谷氨酸钠,主要作用是提升食品的鲜味。

(4)酵母抽取物:一种天然调味料。因其纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚,被广泛用于各种食品当中。

(5)水解植物蛋白质:一种营养型食品添加剂,主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。

(6)肌苷酸和鸟苷酸:两种效果较强的助鲜剂。

调味剂不是非法添加物,但毕竟是化学物质,没有用天然原料酿造的酱油营养价值高。当我们了解了酿造酱油、配制酱油、化学酱油的不同,就能在日常生活中进行甄别和选择。

酱油选购有妙招

1. 购买酱油,最好到大型商场、超市,选择标有“QS”(质量安全)标志的产品。此外,可根据不同的用途,选购不同种类的酱油。如果是拌凉菜,可选佐餐用酱油,佐餐用酱油各项指标要求高,可直接食用。如果是炒菜,可选烹调用酱油,烹调用酱油必须加热才能食用。

2. 选择大型企业生产的名牌产品。

小贴士:市面上的酱油种类很多,面对五花八门、多种多样的酱油,消费者很容易眼花缭乱。为了自己和家人的健康,应该学会合理选购酱油。毒酱油具有极大的欺骗性,如果长期食用,其所含致癌物质,就会沉积体内,导致慢性中毒甚至致癌。

标签: 酱油