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蔬菜中亚硝酸盐的来源

2018-07-03 16:43:31 116浏览

蔬菜中亚硝酸盐的来源是什么?

蔬菜中的亚硝酸盐从何而来

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须有氮的参与。植物吸收环境中的氮,通过生化反应合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。植物内还存在还原酶,会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身,亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地、不同季节之间,亚硝酸盐的含量也有所不同。

植物收割之后,还原酶被释放出来,硝酸盐被转化成亚硝酸盐的比例增加。此外,细菌也可以帮助实现这种转化。也就是说,蔬菜被收割之后,就很难避免这种转化的发生。实际上,只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉,“隔夜之后”再炒,亚硝酸盐含量同样会增加。

在烹饪蔬菜过程中,还原酶失去活性,产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了,而细菌在烹饪过程中大部分也被杀灭,所以,高温烹调处理可以帮助减少亚硝酸盐水平。不过在保存过程中,可能会有细菌进入,而且做熟的蔬菜更适合细菌生长,又会使亚硝酸盐的含量增多。到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐,取决于“炒菜-包装-冷藏”的操作条件。如果是罐头包装的蔬菜,别说“隔夜”,“隔周”、“隔月”其亚硝酸盐含量也不见得有多大变化。

肉中的亚硝酸盐从何而来

肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低,所以,通常不必担心肉在保存过程中亚硝酸盐含量超标。有的饭店在加工肉类过程中,可能会加入含有硝酸盐的食品添加剂,导致亚硝酸盐含量超标。但一般家庭在烹饪肉类时,不会使用含有硝酸盐的调料,所以,“隔夜肉”一般不存在亚硝酸盐含量超标的问题。

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