豆类的主要营养成分有哪些

豆类的主要营养成分有哪些

按照所含的营养成分，豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种，其蛋白质含量较高，脂肪中等，糖类较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等，其糖类含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，我国居民经常食用的有豆腐、豆浆和豆芽。

豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质的含量以大豆为最高，一般可达35%～40%，大豆蛋白质为优质蛋白质，含赖氨酸较多，是谷类蛋白质理想的互补品。有人计算，500g黄豆的蛋白质含量相当于1000g（2斤）多肉或1500g（3斤）鸡蛋或6L牛奶的蛋白质含量。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的牛乳”等。大豆油中所含必需脂肪酸达50%以上，又有较强的抗氧化能力，为优质食用油。

豆类及其制品的蛋白质不仅含量高而且质量也好，氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，所以一般认为大豆蛋白质是优质蛋白。大豆中赖氨酸丰富，若与赖氨酸含量较少的谷类食物混合食用，可相互补充，提高蛋白质的吸收利用率。

豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多，达86.1%，其中人体必需的脂肪酸占51.7%～57.0%。此外，豆类含有磷脂，故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。

豆类糖类的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，这一点与谷类食品截然不同，所以豆类的糖类在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养来源，由于细菌在肠道内生长繁殖过程中产生较多的气体而引起肠胀气。豆类加工成豆腐或豆浆后，这些难消化的成分大大减少，豆类的营养价值也随之明显提高。

此外，豆类的含铁量较高，且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后，因制作时使用石膏或盐卤，从而增加了钙、镁等矿物质的含量，这就更加适合于缺钙的患者。