什么菜需要加醋勾芡有窍门 你知道吗

什么菜需要加醋勾芡有窍门 你知道吗

你会放醋、勾芡吗？

勾芡：

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，有的人总是因为勾芡导致粘锅或者没有达到勾芡的效果，这就是勾芡方法不对造成的。要勾好芡，需掌握几个关键问题：

勾芡方法的选择：勾芡有两种类型，其一是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。其二是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

油量合适：如果用油太多，卤汁就不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

勾芡时间：菜肴九成熟时勾芡，如果勾芡过早就会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

汤汁适当：菜肴汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

单纯粉汁勾芡：需要先将菜肴的口味，色泽调好，再淋入湿淀粉勾芡，这样菜肴才会味美色艳。

加醋：

醋可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

炒菜放醋的最佳时间有两个，其一是原料入锅后马上加醋，其二是菜肴临出锅前加醋。比如，“炒土豆丝”时，最好在原料入锅后加，这样可以保护土豆中的维生素；而“葱爆羊肉”“糖醋排骨”就要加两次：入锅加除腥、祛膻，出锅前再加调味、增香。