油脂的营养价值,脂肪的功效与作用

脂类分为脂肪和类脂两类，含有大量脂肪酸。脂肪有供给机体热量、提供氨基酸、促进维生素吸收、防震保温的功效与作用。

简介

脂类分为脂肪和类脂两类，含有大量脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。

由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内，绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。

人体脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13％～14％，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。

功效与作用

脂肪

对人体有如下的生理作用：

1.供给肌体热能。

1克脂肪可以产生37.6千焦（9千卡）热能，人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。

2.促进脂溶性维生素的吸收。

脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者。脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。

3.提供人体必需的脂肪酸。

亚油酸是人体必需脂肪酸。

4.在人体内脂肪起到保温、防震作用。

脂肪对人体有保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。

5.构成身体组织和生物活性物质。

如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

6.能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用。

烹调时适当放油，可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。

类脂

类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。

类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称基本脂或固定脂。类脂占人体重量的5％，主要包括磷脂、糖脂、固醇及其酯。

1.磷脂。

除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。

磷脂作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周周神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。

卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。

磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。

2.糖脂。

糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。

3.固醇及其酯。

固醇包括来源于动物性组织的胆固醇，和来源于植物性食物的植物固醇，它们的生理作用不同。固醇酯即固醇与脂酸结合生成的酯。

胆固醇是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料，在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑肝肾中含量较高。

植物固醇是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中P-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸引，反而阻碍胆固醇的吸收，临床上用谷固醇作为降血脂剂。

食物来源

食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。

植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量少。