亚硝酸盐的危害_亚硝胺中毒的原因

亚硝酸盐的危害_亚硝胺中毒的原因

亚硝酸盐和亚硝胺对人体的毒害是饮食卫生必须重视的问题。

在加工肉制品如香肠、咸肉等时，常添加色素稳定剂硝酸盐和亚硝酸盐，加工后硝酸盐被还原为亚硝酸盐。硝酸盐、亚硝酸盐平时广泛存在于土壤、水及植物组织中。某些蔬菜如芹菜、大白菜、韭菜、萝卜、菠菜等，都可有大量硝酸盐，其量与土壤使用氮肥量有关。在适宜环境温度下，蔬菜中硝酸盐可被其还原菌还原为亚硝酸盐。另外，肠道功能紊乱、贫血、肠寄生虫病，胃酸浓度低的病人，胃肠道内还原菌可大量繁殖，故亚硝酸盐亦可在人体内形成。尤其在腐烂蔬菜和未腌透的蔬菜中，亚硝酸盐含量显著增高，食后可引起中毒。

亚硝酸盐中毒机制，使红细胞中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而失去携氧功能，故出现青紫等缺氧症状。治疗早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收毒物排出；及时用特效解毒剂美蓝；勿大量使用，否则反加重病情。

为预防亚硝酸盐中毒，主要应控制肉制品中亚硝酸盐添加量，平时不吃腐烂蔬菜，熟蔬菜不可久存，不食不腌透蔬菜，不用井水烧饭、菜，不喝蒸馏水等。

预防亚硝胺的危害包括：①改进食品加工，不吃高温烹调、烟熏食品，腌制肉类少加或不加硝酸盐，慎吃腌肉腌鱼，不吃未腌透的蔬菜，腌制菜要在20天至30天以后食用。②维生素也可阻断亚硝胺在胃内的合成。新鲜蔬菜和水果中维生素C含量高，尤其蔬果中菜花、青椒、鲜枣、山楂、刺梨等含量更多，故要多吃新鲜果类食品。③施用钼肥，可使粮食、蔬菜中硝酸盐下降，维生素C含量增加。