白木耳的功效与作用及做法大全

白木耳又称银耳、雪耳，是银耳科银耳属真菌银耳的子实体，是一种食用菌。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。银耳有补脾开胃、益气清肠的功效与作用。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看做是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。

基本信息

简介

银耳（学名：Tremella fuciformis），又称白木耳，雪耳，是银耳科银耳属真菌银耳的子实体，是的一种食用菌。子实体为白色或带黄色，半透明，呈鸡冠状，有平滑柔软的胶质皱襞，扁薄卷缩如叶状的瓣片，寄生于朽腐的树木上。4至9月间采收，5月与8月为盛产期。银耳在使用前需要泡发。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看做是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。

别名

雪耳、白木耳、桑鹅、五鼎芝。

形态特征

银耳为门担子菌门真菌银耳的子实体，银耳是由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。银耳子实体纯白至乳白色，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性，由数片至组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3～15厘米。干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，夏秋季生于阔叶树腐木上。

来源产地

银耳是中国的特产，野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。

野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。但随着新中国的成立以来，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户，人人皆可品尝的佳品了。目前，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。

传统认知

银耳出自《本经》，载有：“五木耳。”《别录》曰：“生犍为山谷，六月多雨时采，即暴干。” 《本草经集注》云：“此云五木耳而不显四者是何木，按老桑树生燥耳，有黄者，赤、白者，又多雨时亦生，软湿者入采以作俎。” 《新修本草》所载五木耳是指生于楮、槐、榆、柳、桑五种树上之木耳。 《品汇精要》言木耳有“黄、白、黑”色。据古代本草所描述的木耳颜色及其中软者可食之特点，当包括银耳科银耳属和木耳科木耳属一类可食用之真菌(参见“木耳”条)。其中色白、黄或金色、赤者分别为银耳科银耳、金黄耳(黄木耳)和橙耳；色黑者，为木耳科木耳属黑木耳一类。另唐代《酉阳杂俎》谓：“郭代公常山居：…见木上有白木耳，大如数斗。” 宋代《清异录》载：“北方桑生白耳，名桑鹅。贵有力者咸嗜之，呼为五鼎芝。”所述专指银耳而言。

中药相关

药名：银耳 

汉语拼音：yin er 

英文名：tremella 

拉丁植物动物矿物名：Tremella fuciformis Berk. 

功效分类：补益药。 

科属分类：银耳科。 

别名：白木耳、白耳、桑鹅、五鼎芝、白耳子。 

性味：甘；淡；平；无毒。 

归经：肺经；胃经；肾经。 

功能：滋补生津；润肺养胃。 

主治：虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。 

用法用量：内服：煎汤，3-10g；或炖冰糖、肉类服。 

生态环境：生于栎及其他阔叶树腐本上。 

资源分布：分布于西南及陕西、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、海南、广西等地。 

药材基源：为银耳科银耳的子实体。 

采收储藏：当耳片开齐停止生长时，应及时采收，清水漂洗3次后，及时晒干或烘干。 

炮制方法：取原药材，拣净杂质，即得。 饮片性状：参见“药材鉴别”项。 贮干燥容器内，密闭，置阴凉干燥处，防霉，防蛀。

功效与作用

营养成分

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表：

营养元素

含量(每100克)

热量200大卡钾1588毫克

磷369毫克钠1,1毫克

碳水化合物79克镁54毫克

胡罗卜素50微克钙36毫克

纤维素1,4克蛋白质10克

维生素A8微克烟酸1,3毫克

铁1,1毫克锌1,03毫克

硒1,95微克脂肪1,4克

维生素E1,26毫克核黄素1,25毫克

锰1,17毫克铜1,08毫克

硫胺素1,05毫克

作用分析

1、银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。 

2、银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。 　　 

3、银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效 　　 

4、银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。   

5、银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。 　　 

6、银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。  

7、银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。 

8、白木耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。

功能主治

银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。

现代研究

化学成分

含银耳子实体多糖(TP)，银耳孢子多糖(TSP)，多糖TP-1，糖蛋白TP，细胞壁多糖，葡萄糖醛酸木糖甘露聚糖(glucuronoxylomannan)，中性多糖，酸性杂多聚糖(acidic heteroglycans)AC、BC。从固体培养法获得的银耳孢子中分离得到3个多糖：TF-A，TF-B及TF-C，其相对分子质量分别为76000，76000及70000。所含脂质成分，其甾醇部分含有16.8%麦角甾醇(ergosterol)，28.5%麦角甾-5，7-二烯-3β-醇(ergosta-5，7-dien-3β-ol)，54.7%麦角甾-7-烯3β-醇(ergosta-7-en-3β-ol)；脂肪酸部分含有1.32%十一烷酸(undecanoic acid)，2.37%十二烷酸(n-dedecanoic acid)，1.28%十三烷酸(tridecanoic acid)，0.09%十四烷酸(n-tetradecanoic acid)，5.43%十五烷酸(pentadecanoic acid)，17.20%十六烷酸(n-hexadecanoic acid)，3.11%十八烷酸(n-octadecanoic acid)，2.37%十六碳-(9)-烯酸(hexadec-9-enoic acid)，38.83%十八碳-(9)-烯酸(octadec-9-enoic acid)，27.98%十八碳-(9，12)-二烯酸(octadeca-9，12-dienoic acid)；磷脂部分含有磷脂酞甘油(phosphatidyl glycerol)，磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine)，磷脂酰丝氨酸(phosphatidyl serine)，磷脂酰胆碱(phasphatidyl choline)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inositol)。此外，葡菌丝中含萨尼丹宁(sanitanin)A、B、C、D。 

药理作用

1、对免疫功能的影响： 

对非特异性免疫功能的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，可增加正常或皮下注射醋酸可的松小鼠的血碳廓清率。银耳多糖12.5-25mg/kg静注，能非常显著地增强小鼠网状内皮系统对血流中胶体碳粒和32P标记的金黄色葡萄球菌的吞噬廓清。小鼠皮下注射银耳多糖或银耳孢子多糖每只2mg，连续7天可增强腹腔巨噬细胞对鸡红细胞的吞噬能力，且银耳多糖作用较银耳孢子多糖作用强。

对细胞免疫的影响：银耳多糖50μg/ml，100μg/ml，150μg/ml和200μg/ml能显著促进刀豆素(ConA)诱导的淋巴细胞增殖，但不影响氢化可的松对淋巴细胞增殖反应的抑制作用，银耳多糖50μg/ml和100μg/ml对小鼠脾细胞培养上清液白介素2(IL-2)的活性无明显影响，但150μg/ml和200μg/ml则可降低其活性。银耳水提取液能显著促进小鼠T淋巴细胞增殖和增强IL-2活性。小鼠每日口服银耳多糖0.5g/kg和1.0g/kg，连续20天，可显著增加外周血中T淋巴细胞数量，对抗环磷酰胺的免疫抑制作用。腹腔注射25mg/kg银耳多糖，对二硝基氯苯(DNCB)或绵羊红细胞(SR-BC)所致小鼠耳部皮肤或脚垫迟发型超敏反应无显著影响，然而当与环磷酰胺、可的松，6-巯基嘌呤(6-MP)，5-氟尿嘧啶和丝裂霉素C合用时，银耳多糖可不同程度地拮抗它们对免疫功能的抑制。也有报道银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常豚鼠、小鼠和腹腔注射环磷酰胺小鼠的DNCB迟发型超敏反应无影响。银耳孢子多糖在浓度为25-250μg/ml时，能提高ConA 诱导脾细胞产生IL-2，在浓度大于25μg/ml时，可抑制ConA 诱导的T淋巴细胞增殖反应及胸腺细胞3H-TdR自发掺入率，抑制程度随药量增加而更明显。  

对免疫器官重量的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常小鼠的胸腺及脾重量均无显著影响，但可明显对抗醋酸可的松引起的脾重减轻，而小鼠腹腔注射200mg/kg/天，连续7天，可使脾重量明显增加。小鼠腹腔注射银耳多糖每只2mg，连续7天，可显著增加小鼠脾重量，但对胸腺的影响不明显。 

2、抗肿瘤作用：小鼠在移植肿瘤细胞前，注射银耳制剂，对荷腹水型或荷实体瘤小鼠肿瘤的生长有明显的抑制作用。银耳多糖对小鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的生长具有抑制作用，但它对癌细胞并不具有直接抑制或杀灭作用，其抗癌作用是通过中间宿主效应，即通过增强机体对癌瘤的免疫功能等途径而实现的。体外实验也证实银耳多糖对小鼠腹水型肉瘤S180和人慢性骨髓性白血病K562细胞增殖无明显影响。对荷S180肉瘤小鼠腹腔注射银耳孢子多糖200mg/kg/天，连续7天，在停药后早期，脾重、脾有核细胞数明显增多，胸腺自发掺入增加，显著提高NK细胞和ADCC活性以及脾细胞产生IL-2的能力，但不影响胸腺重量和胸腺细胞数，在停药后第1天，5天，10天抑瘤率分别为56.29%，26.50%和5.06%，表明银耳孢子多糖的肿瘤生长抑制可能与其增强机体免疫功能密切相关。银耳芽胞发酵液原液腹腔注射对小鼠肉瘤S180的抑瘤率达63.6%，其1／2和1／3稀释液的抑瘤率分别为57.8%和55.3%，与原液的抑瘤率接近，但发酵液原液经灌胃给药的抑瘤率仅为20.2%，另外，银耳芽胞发酵液不损害宿主的肿瘤相伴免疫，这对宿主战胜肿瘤、恢复健康是有利的。   

3、抗放射及升高白细胞作用：银耳多糖皮下注射100mg/kg连续8天，可降低剂量率为1.42×10(-2)C/kg(50.5R/分钟)，总照射剂量20.6×l0(-2)C/kg(800R)60Co　γ射线照射小鼠后30天死亡百分率，提高死亡鼠平均存活时间。犬经60Co γ射线全身致死剂量照射后6小时，24小时，48小时肌注银耳制剂15mg/kg，可提高经3Gy和3.2Gy照射犬存活率达56.9%和30.8%。银耳制剂15mg/kg对受6Gy60Coγ射线照射的猕猴，不论照射前还是照射后给药均能一定程度地提高照射猴30d存活率，延长死亡猴平均存活日数，减轻放射反应症状，银耳制剂对致死量60Coγ射线诱发的大鼠骨髓细胞染色体畸变也有防护作用。银耳制剂可抑制正常小鼠脾脏和骨髓中DNA的合成，致使DNA总量减少，用银耳制剂预防经20.6×l0)－2)C/kg(800R)γ射线照射的小鼠，在照射后未见到银耳制剂能使由辐射引起DNA合成抑制改善，另银耳制剂可有效地阻止经10.3×l0(－2)C/kg(400R)γ射线照射大鼠尿中脱氧核糖物质的过量排出，表明银耳制剂的抗辐射作用与其抑制辐射敏感组织中的DNA合成，致使细胞处于非增殖状态有关，从而免于射线照射下的死亡。腹腔注射银耳制剂可使照射小鼠造血功能明显改善，照后9天股骨有核细胞数、内源性脾集落数，3H-TdR掺入骨髓及脾脏的比值显著升高，银耳制剂虽对造血细胞数及其对辐射的敏感性无影响，但它可显著升高血清集落刺激因子水平，这有利于辐射损伤造血细胞的修复，从而加速造血功能的恢复。  

4、对造血系统的影响：注射银耳制剂可使小鼠血清集落刺激因子活力水平暂时性升高数倍，这可能与其可刺激网状内皮系统有关。小鼠腹腔注射银耳制剂，可使骨髓有核细胞数明显减少，骨髓中的外源性脾结节形成单位(CFU-S)和粒、巨噬系祖细胞(GM-CFC)生成率明显提高。同时，银耳制剂也有增加内源性CFU-S的作用，表明其对造血功能有一定的促进作用。体外实验也表明，银耳制剂很可能诱使机体增加了集落刺激因子(CSF)的产量。 

5、对肝脏的作用：腹腔或皮下注射银耳多糖200mg/kg/天，连续5天，能促进正常小鼠和部分切肝小鼠肝蛋白质合成，在正常小鼠主要表现为血清蛋白质合成增加，而在部分切肝小鼠，促进肝结构蛋白质合成的作用大于促进血清蛋白质合成的作用，银耳多糖能促进肝RNA合成，但不影响DNA合成，对正常和肝损伤小鼠肝糖原含量亦无影响。银耳多糖促进肝脏蛋白质合成的主要环节是促进转录过程，增加、促进RNA合成。原代培养大鼠肝细胞糖原合成试验表明银耳多糖能使正常肝细胞合成糖原的功能稍有增加(无统计意义)，但能有效地保护肝细胞，减轻四氯化碳损伤造成的糖原合成减少。银耳多糖400mg/kg/天花板，连续9天口服，或200mg/kg/天，连续9天腹腔注射，均可对抗四氯化碳所致的血清丙氨酸转氨酶(ALT)的升高。小鼠肝细胞超微结构观察表明银耳多糖可以显著增加肝细胞内粗面内质网和糖原的含量，减少基质在细胞中的含量，提示该药可使蛋白质合成功能活跃，增加能量的供给和存储。 

6、抗凝和抗栓作用：银耳多糖和银耳孢子多糖给小鼠静注，腹腔注射和灌胃口服以及体外实验均表现有明显的抗凝血作用，且银耳多糖的作用强于银耳孢子多糖，它们对家兔凝血酶原时间无影响，但却可显著延长部分凝血活酶时间，且其延凝作用显效较慢，药效消失也较慢，因此，银耳多糖和银耳孢子多糖可能是通过内源性凝血系统发挥抗凝作用。有实验表明，银耳多糖的延凝作用可被维生素K1和止血敏对抗，所以，除影响内源系统的某些因子外，抑制血小板的聚集力和粘合力也可能是其发挥抗凝作用的机制之一。兔灌胃银耳多糖和银耳孢子多糖27.8mg/kg和41.7mg/kg，可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度。并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，提高纤溶酶活性，表明银耳多糖和银耳孢子多糖有明显的抗血栓作用。 

7、抗炎作用：银耳多糖60mg/kg腹腔注射对0.1ml l0%蛋清所致大鼠足跃肿胀有较好的抗炎作用。稀释1倍的银耳发酵液5ml／kg腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀无明显作用，剂量为7.5ml／kg或10ml／kg时可不同程度减轻炎症肿胀程度，剂量大，作用强。200mg/kg银耳孢子粗多糖腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀有显著抑制作用。 

8、降血脂作用 银耳多糖和银耳孢子多糖可明显降低高脂血症大鼠血清游离胆固醇、胆固醇酯、三酰甘油(甘油三酯)、β脂蛋白含量，降低高胆固醇血症小鼠血清总胆固醇含量，并可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成。 

9、降血糖作用：银耳多糖和银耳孢子多糖在注射四氧嘧啶前4小时给药，可显著降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖升高。对正常和四氧嘧啶糖尿病小鼠，银耳多糖和银耳孢子多糖均有显著的降血糖作用，它们还可明显减少糖尿病小鼠的饮水量，表明两种多糖对四氧嘧啶所致小鼠糖尿病有明显的防治作用，这可能是因它们可减轻四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤所致。 

10、抗溃疡作用：银耳多糖和银耳孢子多糖以每日70mg/kg，灌胃2天，均可明显抑制大鼠应激型溃疡的形成，以每日165mg/kg，灌胃12天，能促进醋酸型胃溃疡的愈合，但它们对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。 

11、抗突变作用：小鼠骨髓微核实验表明，银耳多糖和银耳孢子多糖可对抗致突变剂环磷酰胺所致的微核率增加，对环磷酰胺所引起的染色体损伤有对抗作用。 

12、延缓衰老作用：银耳多糖能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量，增强小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活力，抑制脑中单胺氧化酶B(MAO-B)的活性。银耳多糖还能明显延长果蝇寿命，降低果蝇脂褐质含量，提高果蝇飞翔百分率，为一种较全面和较理想的延缓衰老食品和药品。但银耳孢子多糖对果蝇寿命和脂褐质含量均无明显影响。 

13、促进蛋白质和核酸生物合成：放射性同位素标记测定表明，银耳多糖和银耳孢子多糖能增加3H-亮氨酸掺入小白鼠血清蛋白，和3H-UR掺入人淋巴细胞RNA的含量，对血清蛋白和核糖核酸的生物合成有促进作用。 

14、膜保护作用：银耳多糖可使人红细胞膜蛋白交联作用减少，膜流动性趋于正常，红细胞溶血率降低，对红细胞膜有保护作用。且银耳多糖与Fe组成银耳多糖-Fe(Ⅲ)配合物可促进铁的吸收而且对细胞膜有保护作用，可作为无损伤性补铁化合物。 

15、毒性：银耳多糖J对小鼠中枢神经系统，家兔肝脏、肾脏、心脏搏动，及呼吸均无明显影响。小鼠长期毒性实验用银耳多糖J以2000mg/kg灌胃180天，未见明显中毒表现，口服20000mg/kg也未见死亡及毒性反应，且无致畸、致癌作用。小鼠腹腔注射银耳多糖的半数致死量为967.00±143.15mg/kg，银耳孢子多糖小鼠腹腔注射半数致死量为1696.68±135.64mg/kg。序贯法求得小鼠静注银耳发酵液和孢子粗多糖的半数致死量分别为17.87±0.60ml／kg和380 ±13mg/kg，动物多于注药后1分钟内死亡，死前有呼吸困难、惊跳和尿失禁症状，死亡时呼吸先停，心博后停。

食用方法

食谱推荐

1.鲜莲银耳汤

干银耳10克，鲜莲子30克，鸡清汤1500毫升。将发好的银耳放入盆内，加鸡清汤150毫升蒸1小时左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用水氽后，再用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料酒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，口干咽痛，食少乏力等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。  

2.冰糖银耳

白木耳10克，冰糖30克。将白木耳用清水浸泡2小时左右，然后拣去杂质，放入碗内，倒入沸水，加盖炯泡30分钟，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同入锅加清水1000毫升，先用武火煮沸，再用文火煮至白木耳熟烂为度。此肴具有滋阴润肺，养血和营的功效。可辅助治疗肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚、呛咳无痰、咯血以及高血压症，动脉硬化者之阴虚阳亢头晕耳鸣、面红口干、大便秘结等病症。  

3.银耳汤

银耳12克，鸡清汤1500毫升，胡椒适量。银耳泡胀，将鸡汤倒入无油腻的锅内，入盐、料酒、胡椒烧。烧开放入银耳，上笼以大火蒸，待银耳发软入味后，再取出适量味精即可。此汤具有补虚益气，益肾缩尿的功效，适用于前列腺肥大所致的尿频、淋漓不尽、尿后胀痛等病症。  

4、银耳明目汤

银耳、枸杞各15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各适量。将鸡肝洗净，切薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中，构妃洗净待用；将锅置火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撤去浮沫，待鸡肝初熟，装入碗内，再将茉莉花撒入碗内即成。此汤具有补肝益肾，明目养颜的功效。适用于阴虚所致的视物模糊，两眼昏花，面色憔悴等病症。  

5、白木耳黑芝麻膏

银耳100g，黑芝麻300g，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2小时即可。每次用1匙食之，1日3次。此膏具有润肺胃，补肝肾的功效。适用于老年体虚，慢性支气管炎，肺气肿，哮喘等病症。  

6、银耳鸽蛋糊

银耳10克，鸽蛋12枚，核桃仁15克，芋荠粉60克，白糖150克。银耳以常法处理，加清水90毫升，上笼蒸约1.5小时取出备用；取大碗放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗放入芋荠粉，加清水30毫升调成粉浆；核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状；锅内加清水6O0毫升，放入蒸银耳的汁，倒入芋荠粉浆，加白糖、核桃仁搅匀成核桃糊，盛入汤盆内。将银耳镶在核桃糊的周围，将鸽蛋用沸水来一下（氽至刚熟），再镶在银耳的周围即可。此肴具有滋阴润肺，补肾益气的功效。适用于吐泻后津液亏耗或病后虚弱，疲乏无力等病症。健康之人食用能增强记忆力，防病延年，还能预防癌症，亦可作为癌症患者的食疗品。

做法

1.银耳（适量）先用冷水或30℃以下温水浸泡发胀，清洗切碎，置于搪瓷或铝锅、砂锅等容器内，以30g干耳计算，加水4至5kg（1：80）水浴蒸煮，先猛火烧开，小火持久（2—3小时）；也可将发胀切碎的银耳，置于暖水瓶中，按耳比例加入沸水，待5—8小时后倒入锅内蒸煮，成胶冻样羹粥，再加入溶解后的冰糖或白糖和适量喜爱的鲜果肉、汁，蒸煮5至10分钟即可食用或置于冰箱内分次食用，早晚各一小茶碗，功效显著（重感、流感、伤寒忌服）。  

2.银耳可炖猪蹄、排骨、鸡、鸭荤肉，更是别有一番风味。 

3.夏季更是家庭必备清凉饮料，将银耳汤自制加工成冰糕、冰淇淋、冰冻银耳、八宝银耳。 

鉴别方法

看品相

一级品：耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达10倍以上。

二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚，干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。

通常来说，不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥，色泽也很洁白，肉相对厚，而且花朵齐全完整，有圆形的伞盖，直径一般都在三厘米以上。最重要的是，没有蒂头，也不含杂质。

而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8厘米～12厘米之间。

较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵，直径一般都在1.3厘米以下。

闻气味

品质新鲜的银耳，应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的，只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。

尝味道

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。