怎么挑选新鲜猪肉 有什么方法窍门

怎么挑选新鲜猪肉 有什么方法窍门

我们以猪肉为例，感染猪瘟的病猪皮肤有大小不等的出血点，指压不褪色，内脏也有出血点；感染猪丹毒的病猪皮肤出现稍隆起的红斑，呈大小不等的菱形或圆形疹块，肉的剖面多汁，丹毒通过皮肤可传染给人；而猪患出血性败血症时，其四肢皮肤有出血点，红点密集似大红袍，内脏也有出血点。猪瘟与猪出血性败血症即使不感染人，可是猪一旦患病后，全身抵抗力低下，其肌肉及脏器往往伴有沙门氏菌属的继发感染，如烹调不当，也可引起沙门氏菌属食物中毒。猪肉中如出现分布均匀的白点，就是我们经常听到的"米猪肉"，是由于猪囊虫尾蚴寄生于猪体内所致。这种肉如烹调处理不当，活的囊虫可进入人体在小肠中发育为有钩绦虫，绦虫为人畜共患的寄生虫，危害性很大，成虫可长达1-2米，寄生于肠道，吸取营养，幼虫可侵入人体各个部位，包括肌肉、内脏、脑部、眼部，因而可引起严重症状，甚至可以致死。猪肉（去除脂肪的部分），一般比重大于水，进入水后不会上浮。若浮在水上的猪肉则有两种情况，一是肉已腐败，其中有厌氧杆菌，使肉的比重低于水；一是肉中有大量囊蚴寄生，包囊中含有气体，包囊过多，使肉浮起来，出现上述两种情况的肉都不能食用。

正常的鲜肉，放在阳光下曝晒，很容易变干，经曝晒不变干的肉，往往是病畜受细菌病毒侵袭，血液中毒，凝血机制破坏，血液凝固不全的现象。

鲜肉在常温空气中暴露时，呈鲜红色或淡红色。因为血色素为动物肉类色素，它和球蛋白结合形成血红蛋白和肌红蛋白，分布在肉类的血液和肌肉组织中，血红蛋白中的亚铁离子很不稳定，在空气中可与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。所以鲜肉呈鲜红色或淡红色，当肉被加热后，其色素被氧化成高铁状态，所以熟肉呈褐色，如煮熟的肉颜色不变，说明血红蛋白与肌红蛋白，已被细菌或病毒所破坏。因为肉类由生到熟的色泽变化，主要是蛋白质的变化所致，如果动物全身瘀血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡，煮了也不变颜色，这种肉不能吃，吃了会感染疾病或中毒。

鲜肉在气温较高环境中放置，即使组织中没有细菌存在，但由于组织中酶的活动，也开始"自溶"，自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，产生恶臭。在自溶基础上，若再受空气中杂菌的污染，迅速遭到细菌分解，臭败肉最后形成一些蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚，硫化氢，硫醇，粪臭素，尸胺、醛类和酮类等，不仅奇臭而且有毒。这时肉的颜色也有变化，由于硫化物与血红蛋自结合成硫化血红蛋白，肉的表面呈现暗绿色，脂肪层也有黑色污点，肉的组织也松弛。这种肉是绝对不能食用的。

鲜肉呈现黄色时也不能食用。有些黄绿饲料中含黄色素，溶解于动物体内后，呈现深浅不同的黄染，这种黄染一般会在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉一般是可以食用的；肝胆疾病也可使肉的颜色呈深黄或黄绿色；溶血性黄疸，如寄生虫病，磷、砷中毒等，可使肉的皮下脂肪呈桔黄色；肝郁血使鲜肉呈棕黄色。总之，凡是黄膘肉都不能食用。

红膘是指鲜肉的脂肪呈红色。这有两种情况，一是肌肉组织瘀血形成的红膘肉，不能食用；二是病原体感染；如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃，而且稍一不注意就可引起接触传染。

另外，鲜肉变黑，脂肪呈污绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用；疫死的畜禽，身上带有病菌，食用后，容易被传染或中毒；狗和鸟有非常灵敏的感觉器官，如狗的嗅觉，鸟的视觉、嗅觉都极为灵敏。凡是狗和鸟不吃的食物，一定是腐败或是有毒的食物，不能食用。