谷类食物的营养价值 有哪些营养成分

谷类食物的营养价值 有哪些营养成分

谷类食物包括大米、面粉、小米、玉米、高粱和荞麦等。谷类是提供人体热能的主要来源。在我国老百姓的膳食中，有70%～80%的热能和60%左右的蛋白质由谷类食物供给，同时谷类食物提供的矿物质和B族维生素，在膳食中也占相当比重。

一、谷粒的构造与主要营养成分

1．谷粒的构造 各种谷粒的构造基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚4部分组成。

谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，完全不含淀粉。

糊粉层位于谷皮下层，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高，米面加工过细，可使大部分营养素损失掉。

胚乳是糊粉层包绕部分，约占籽粒重量的87%，几乎全部为淀粉，蛋白质居第二位，脂肪、矿物质和维生素含量极少。

谷胚是种子发芽的部分，富含蛋白质、脂肪、维生素等，其营养价值很高，但在谷粒中所占比例很小。谷胚中的酶活性很强，所以谷粒加工留胚则多易变质。

总之，在谷粒的各部分中，营养成分的分布是很不均衡的。

2．主要营养成分 谷类由于种类、品种和加工方法的不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养成分的含量有很大差别，现将主要营养成分分述如下。

大家可能知道“面筋”吧？将小麦面粉加水合成面团，面团在流水中揉洗，淀粉不断被洗出，最后剩下一块柔软而有弹性的软胶，我们称之为“湿面筋”。面筋的主要成分就是蛋白质。

谷类的蛋白质含量：稻米含8%；面粉约为10%；燕麦含量较高，可达15.6%。谷粒外层的蛋白质含量较里层高。因此，精制的大米和面粉因过多地除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。

谷类籽粒中含量最多的就是淀粉，平均为70%左右，其中大米和面粉中含量较其他谷类高，可达75%以上，谷类淀粉中有两种不同类型的淀粉形式—直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉含量越多，米的黏性越好。谷类除含淀粉外，还含有一定的糖（果糖和葡萄糖），容易被酵母发酵，产生乙醇，所以谷类又可用于酿酒。

谷类也含有少量脂肪，约2%；玉米和小米中的含量比较高，可达4%，且多为不饱和脂肪酸。谷粒的脂肪多集中在糊粉层和谷胚部分，如玉米胚的脂肪含量高达52%。

谷类中的维生素主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较多。在小米和黄玉米中，还含有少量的胡萝卜和维生素E，他们大部分集中在谷胚和谷皮中。在精制的大米和面粉中，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少，有的可减少至原来的30%左右。

矿物质的含量为1.5%左右，其中主要是钙和磷，此外，还含有较多的镁，铁的含量不等，如每百克大米含铁1.5～3.0mg，面粉为4.2mg。谷类的矿物质也大部分集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分麸皮，矿物质含量较精制米、面高。