谷类食物的营养成分集中在哪里

谷类食物的营养成分集中在哪里

谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，糙米除去米糠后成为白米，小麦加工后成为面粉。其加工工艺不同，对营养素的损失也有一定差别。

糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被碾去，谷粒所含的维生素、矿物质和赖氨酸含量较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽。因此，糙米碾磨程度越高，维生素含量越少，易消化且好吃，但是蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都有很大损失。

生产面粉时，出粉率越高，面粉的化学组成越接近全麦粒；出粉率越低，则面粉的化学组成越接近纯胚乳。小麦加工时，随着出粉率降低，赖氨酸、B族维生素和矿物质的损失逐步增加。

从米面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米（九五米）和标准面（八五面）保留了一部分皮层和米胚，矿物质和B族维生素损失也不太多，比较合理，对预防某些维生素缺乏病、节约粮食等方面均有较好的社会及经济效益。