食物中营养成分的计算方法

食物中营养成分的计算方法

掌握营养成分计算方法是科学选配食物，搞好平衡膳食的基本功之一，否则无从知道我们所提供的膳食是否科学合理，也不可能有目的、有针对性地去评估和改进膳食。

1．计算营养成分的必备条件

（1）要有《食物成分表》。

（2）要有《推荐的每日膳食中营养素供给量》或《中国人民解放军军人日膳食营养素供给量》，便于对照分析。

（3）设计一个《营养成分计算统计表》，把计算出的数值随时填入，以免丢失或搞乱，也便于汇总、统计和分析。

2．计算公式

营养素的计算公式：W＝VAF/100

式中W代表要计算的某种营养素含量，V代表每100g可食部营养素含量，A代表食物（原料）的量，F代表经过烹调后某种营养素的保存率（如无此项要求则不必使用）。例如，计算一个馒头（用标准粉50g）的蛋白质含量。

（1）已知A＝50(g)

（2）查表，得V＝9.9(g)

（3）代入公式 W＝VA/100＝9.9×50/100＝4.95(g)

则一个馒头含4.95g蛋白质。

3．问500g菠菜含β-胡萝卜素多少？折合视黄醇当量又是多少？用水焯以后凉拌尚含多少？（1(g视黄醇当量相当于6(g β-胡萝卜素，用水焯后β-胡萝卜素保存率为F＝90%）。查得V为3.37mg

根据以上计算方法得 W＝3.37mg×500g/100g＝16.85(mg)

相当于视黄醇当量数为16.85×1000/6＝2808

用水焯以后β-胡萝卜素的量为16.85×90%＝15.16(mg)

答:500g菠菜中含β-胡萝卜素16.85mg，相当于2808(g视黄醇当量，用水焯后β-胡萝卜素含量为15.16mg。