水洗会导致食物营养流失吗

水洗会导致食物营养流失吗

主食烹调是使粮食变成各种熟制食品的手段，其目的首先使粮食变熟，增加消化吸收率；其次，采用不同的烹调方法，可以做出各种各样的主食，使其具有良好的色、香、味，增进食欲；通过烹调，可以杀灭粮食中的有害微生物，保证食品卫生。但是，如果不能掌握正确的烹调方法，不仅达不到烹调的目的，还会造成许多营养素的破坏和损失。比如：油炸食物时，许多氨基酸会因高温而破坏；水溶性维生素会因水洗而大量流失。我国居民的主食是大米、面粉和各种杂粮，烹调的方法主要是蒸、煮、烘、烤或油炸。不同的粮食，采用不同的烹调方法，营养成分损失的程度各不相同，主要损失途径有以下几个方面。

因水洗造成的损失

许多粮食在烹调之前，要用水淘洗，有的则在水中煮熟之后再捞出，这样使某些能溶于水的营养素（如水溶性维生素、糖类、蛋白质等），因溶于水而流失。此外，被洗粮食表面的某些不溶于水的营养物质（如矿物质等），也会因搓洗或搅拌而随水流失。常见的水洗损失如下。

1．淘米时的营养损失 淘米时，用大量的水反复搓洗，维生素B1可损失29%～60%，维生素B2和烟酸可损失23%～25%，矿物质损失70%，蛋白质损失15.7%，脂肪损失42.6%，糖类损失2%。米越精白，搓洗次数越多，淘米前后浸泡时间愈长，淘米用水温度愈高，则各种营养素损失愈多。

2．捞米饭的营养损失 南方人有吃捞米饭的习惯，先把米煮半熟后捞出来再蒸，大量的维生素会随米汤的弃去而损失掉。一般捞米饭可损失60%的维生素B1，50%的维生素B2，76%的烟酸，同时还可使大部分蛋白质和矿物质损失掉。捞小米饭的营养损失与捞大米饭大致相同。

3．捞面条的营养损失 北方人爱吃捞面条，大量的营养素会随面汤的弃去而损失掉。一般可损失40%的维生素B1，57%的维生素B2，22%的烟酸，蛋白质和矿物质的损失也比较严重。