食物味道有哪些种类分别

食物味道有哪些种类分别

中国菜的滋味，丰富多彩，变化多端，甚至于同一种原料的同一名称的菜肴，在不同地区和出自不同厨师之手，它们的滋味也会不完全相同。但是，不管菜肴的滋味多么复杂多变，它们都是由基本味变化而来的。总的说来，菜肴的滋味可分为基本味与复合味两大类。

1．基本味 基本味就是主要味—单一的一种调味品，包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味。

（1）咸味：咸味的调味品主要有精盐、酱油、面酱等。它是最基本的一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴，如没有咸味就不可能鲜美可口。

（2）甜味：甜味的调味品有糖（如砂糖、红糖、冰糖）、蜂蜜和各种果酱等。这些甜味的调味品，除起到增甜的作用外，还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。

（3）酸味：酸味是一种刺激性较强的味。酸味的主要调味品是醋类，如红醋（米醋）、白醋、熏醋、醋精等液态调味品。此外，还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品，除能使菜肴有酸味之外，还有去腥解腻，促使菜肴中的钙质分解和帮助消化的作用。

（4）辣味：辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒糊、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲，帮助人体吸收养分，有助于消化。

（5）香味：香味也是刺激性较强的味。香味的种类很多，各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发出各种芬芳气味。香味的调味品有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些香味调味品能增加食物的芳香气味，增强人们的食欲，还有去腥解腻的作用。

（6）鲜味：鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中它仅次于咸味。鲜味的来源有二，一是原料自身含有的氨基酸受热散发出的；二是调味品如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等。

（7）苦味：苦味也是一种带刺激的味。它不为一般人所喜好，但在某些烹调食品时略加一些带有苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味，能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中草药和香料，如三七、陈皮、槟榔、苦杏仁等。夏季在菜肴中加些苦味调味品，有解热去暑的作用。

2．复合味 人们烹调各种菜肴时，很少使用一种调味品。多是几种调味品混合使用，其所形成的滋味为复合味，又称混合味。复合味的种类很多，较为常用的有以下几种。

（1）酸甜味：酸甜味又称糖醋味，它是由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、蒜及油脂的香味）混合而成。酸甜味一般分为四种类型，一种是酸味大于甜味的酸甜味，如广东菜的“番茄鱼片”、浙江杭州的“西湖醋鱼”等；再一种是甜味大于酸味的酸甜味，如北方菜的“樱桃鱼”等；另一种是酸甜两味对等的，也就是说酸甜适中，如北方菜的“糖醋鱼”、“糖醋里脊”等；还有一种是在酸甜中含有辣椒油芬芳气味，如广东菜的“咕噜肉”等。

（2）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味调和而成的。甜中有咸，咸中有鲜、香。如广东菜的“叉烧肉”，在甜咸味中又散发着酒的醇香；京菜的“酱爆肉”，在甜咸味中又散发着酱味的清香。

（3）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成的。如川菜的“辣子鱼”辣中有咸，咸中散发着鱼的清鲜味和葱、姜、小料的香味。“辣子羊肉”“红油仔鸡”等均属于这一类。

（4）鲜咸味：鲜咸味是菜的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味使用的范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。

（5）香辣味：香辣味是由咸、辣、酸、甜味调和而成。香辣味的味型也是比较多的，如川菜的鱼香味，是辣椒的辣、醋的酸、糖的甜和泡辣椒、葱、姜、蒜等小料的香糅合在一起而制成的特有的香味；再如山东菜的“醋椒鱼”，鱼和香菜的清香味伴有胡椒的辣味、醋的酸味，食之分外爽口。咖喱汁、蒜泥汁、姜汁都是这种刺激型的复合味。

（6）香咸味：香咸味是由香味、鲜味和咸味组成的。如广东的卤、北京的酱，都是香咸味型的一种。香咸味的调味品多用药材配制而成。如山东“德州扒鸡”、北京月盛斋的“酱牛肉”，其调料中的药材达十多种至二十多种。

（7）麻味：麻味是某些菜使用的一种味型，它可分为椒麻味和麻辣味两种不同的味型。椒麻味含有花椒的麻味、酱油的咸味、葱和香油的香味及味精的鲜味，但以麻味较为突出。麻辣味含有花椒的麻、辣椒的辣，又具有咸、鲜、香之味，是一种极富刺激性的复合味。

（8）三合油味：它是由3种不同的调料所组成的味型，即酱油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鲜味。为夏季常用的一种调味汁，多用于凉菜。

（9）怪味：它是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调和而成的。它是川菜独有的一种类型。