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食物要怎么烹饪加工才能不让营养流失

2019-10-26 17:09:33 467浏览

食物要怎么烹饪加工才能不让营养流失

主食的加工烹饪方法

米类以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大,大量的营养素会随米汤的弃掉而损失,一般可损失67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的尼克酸,同时还会损失大部分蛋白质和矿物质。玉米中维生素的含量较低,且不易被人体吸收,若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加入一点小苏打,则玉米面食品不但色、香、味俱佳,而且易被人体吸收、利用。

常用蒸、煮、炸、烙、烤等方法来加工面食。蒸馒头、烙饼时面粉中维生素损失较少;油条等油炸食品要求油温较高,会不同程度地破坏营养素。蛋白质因高温而严重变性,油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏,大大降低了营养价值。此外,油脂反复使用,会使油脂多次发生氧化聚合反应,产生许多对机体有害及致癌的物质。制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母,这不仅可以保护面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加面粉中B族维生素的含量,同时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。烹饪肉类时,一部分营养素可溶于汤汁中,在食用时应连汁带汤都吃掉。肉类的营养素随着加工方法不同而损失程度不同。如猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多,蒸和油炸次之,炒肉时损失最少。


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